[푸드]내가 있어야 '럭셔리 파티'. '스테이크'

연말 모임 스테이크 준비법

▲빕스 '드라이에이징드 스테이크'

크리스마스와 해가 바뀌는 12월. 럭셔리한 파티에는 스테이크가 빠질 수 없다.

쇠고기·송아지고기·양고기의 연한 부분 혹은 대구·연어 등과 같은 생선 중 내장을 빼고 구운 요리 전체가 스테이크다. 그 중에서 일반적으로 스테이크라고 부르는 쇠고기를 구운 비프 스테이크는 연말 파티의 필수 음식이다.

스테이크에 많이 사용되는 부위 중에서도 특히 많이 사용되는 등심 부위는 열량과 지방 함량이 안심과 우둔살의 중간 정도로 풍미와 저칼로리를 모두 잡을 수 있는 훌륭한 균형을 이루고 있어 겨울철 영양 메뉴로 더욱 추천한다.

스테이크는 먼저 원재료 고기를 잘 골라야한다. 우선 스테이크용으로 사용되는 소고기는 등심, 안심, 갈비살 등을 추천한다. 이 부위들은 지방과 고기의 비율이 적절하기 때문에 두툼한 상태의 고기 풍미를 제대로 살릴 수 있고 식감도 좋기 때문에 스테이크용으로 많이 사용되고 있다.

스테이크는 숙성방식에 따라 드라이에이징(dry aging) 스테이크와 에이징(wet aging) 스테이크로 나뉜다. 에이징은 고기가 진공 포장되어 표면에 핏물이 있는 상태로 숙성시키는 것이다. 드라이에이징은 최소 7일에서 길게는 6주 가량 온도, 습도, 통풍 등의 조건을 일정하게 유지시키며 숙성시키는 방식이다.

드라이에이징 숙성방식은 과거 포장 기술이 발달하기 전 미국의 전통적인 고기 숙성 방식인데 쇠고기 본연의 향과 풍미를 높여줄 수 있어 최근 다시 주목 받고 있다.

드라이에이징 스테이크는 쇠고기의 겉이 마르면서 육즙이 속으로 베어 들어 더 촉촉하고 뛰어난 육질을 맛볼 수 있다. 겉이 딱딱하게 마르면서 제거해서 버리는 부분이 생기고 자연숙성 기간 동안 꼼꼼한 관리가 필요하기 때문에 가격이 비싼 편이다.

▲스노우 허그 스테이크

브레댄코가 운영하는 베이커리 다이닝 레스토랑 BRCD는‘BRCD 드라이 에이지드 립아이 스테이크’메뉴를 선보이고 있다. 고급 스테이크 하우스에서나 맛볼 수 있었던 값비싼 드라이에이징 스테이크를 립아이 스테이크 1인분(300g)당 4만 9000원의 합리적인 가격으로 선보이고 있다.

아무리 좋은 품질의 고기일지라도, 보관을 잘못하게 되면 금새 부패되거나 누린내 등의 냄새가 날 수 있어 보관도 매우 중요하다. 우선 스테이크 고기의 경우 냉동보관보다는 냉장 보관하는 것이 좋다. 이 때 고기를 랩이나 비닐로 싸는 경우가 있는데, 이렇게 되면 육즙이 새어 나왔다가 다시 고기로 스며들어가며 오히려 고기를 부패시킬 수 있으므로 지양해야 한다.

스테이크 고기를 육즙까지 그대로 보관하기 위해서는 키친 타올로 고기를 싼 후, 비닐에 넣어 냉장고 제일 안쪽에 넣어두는 것이 좋다. 냉장고 바깥쪽에 보관하게 되면 자꾸 문을 열고 닫으며 온도 변화가 커 질 수 있기 때문에 보관 위치도 그만큼 중요하다.

▲빕스 '포터하우스'

스테이크를 먹을 때는 주로 아스파라거스, 양파, 버섯, 완두콩, 과일 등을 구워 함께 곁들이는데 이를 가니쉬(Garnish, 음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 음식에 곁들이는 것)라 한다. 취향에 따라 다양한 가니쉬로 스테이크의 맛을 더욱 풍부하게 즐길 수 있다.

다만 집에서 스테이크를 할 때 외부의 스테이크 전문점과 같은 맛을 구현하지 못하는 이유는 바로 ‘불의 온도’때문이다. CJ푸드빌 R&D 센터장 원형희 수석 셰프는 이러한 단점을 보완하기 위해서는 우선 프라이팬을 충분히 예열한 후, 뜨거워진 팬 위에 고기를 굽는 것이 방법이라고 조언한다.

단 팬 주변으로 육즙과 기름 등이 튀길 수 있으므로 프라이팬 뚜껑을 닫고 1분~1분30초 간 한 면을 구운 후, 반대쪽도 같은 시간 동안 구워내면 집에서도 충분히 스테이크의 육즙과 풍미를 고루 살릴 수 있게 된다.

또한 일반적인 스테이크 전문 레스토랑에서는 약 2.5cm 두께의 고기를 사용한다. 집에서는 팬 두께나 불의 온도 등의 제약이 있는 만큼 약 1.5cm 두께 정도로 일반보다는 얇은 고기를 선택해 굽는 것도 방법이다. 이는 현재 빕스의‘팬 프라잉 조리법’과 동일한 풍미를 제공한다.