가루쌀로 고추장 만들었더니…발효시간 절반으로 '뚝' 생산성은 2배

농진청, 샘표식품과 '바로미2' 발효물로 '100% 국산 쌀 고추장' 개발

▲조재호 농촌진흥청장이 전북 김제시 바로미 종자생산단지를 찾아 수확 현장을 살펴보고 있다. (뉴시스)

가루쌀을 활용한 고추장 제조기술이 개발됐다. 발효시간을 줄이면서 생산성은 2배로 늘릴 수 있을 것으로 기대를 모으고 있다.

농촌진흥청은 샘표식품 기술연구소와 함께 신품종 가루쌀 '바로미2'를 이용한 100% 국산 쌀 고추장을 개발했다고 10일 밝혔다.

가루쌀은 농진청 국립식량과학원이 개발한 신품종이다. 일반 쌀보다 전분 입자 배열이 성글기 때문에 단단한 정도가 낮아 가루로 만들어 사용하기에 적합하다. 게다가 물 흡수도 빨라 밀가루를 대체할 가공 원료로 재배되고 있다.

이에 농진청과 샘표식품 기술연구소는 '바로미2'의 최적 전처리와 발효 조건을 연구했고, 바로미2를 2주간 발효해 만든 쌀 발효물을 50% 이상 넣어 100% 국산 쌀 고추장을 만드는 기술을 개발했다.

연구 결과 가루쌀을 사용했을 때 가공공정 중 수화시간(물질이 물과 결합하는 시간)은 75%, 발효 시간은 절반으로 줄었다. 이때 고추장 생산성은 최소 2배 정도 늘릴 수 있을 것으로 농진청은 기대된다.

품질면에서도 기존 고추장과 차이점이 없었다. 바로미2를 이용해 만든 고추장으로 '향미 용어를 통한 요리 적합성 평가'를 실시한 결과, 한식인 제육볶음에서 향미가 다른 국산 쌀로 만든 고추장과 비슷한 수준이라는 평가를 받았다. 서양식인 닭봉 구이에서는 누린내도 잡았고, 요리와의 조화성도 높다는 반응을 얻었다.

최용호 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심 실장은 "최근 장류 제조를 위한 수입 원료 수급 불안정을 해소하기 위해 국산 원료인 가루쌀을 활용한 고추장 제조기술을 개발하게 됐다"며 "앞으로 세계 시장에서 인기를 끌고 있는 글루텐 미함유 고추장 제품 개발과 연계해 연구를 계속해 나가겠다"고 밝혔다.

송진 농진청 발효가공식품과장은 "이번 연구를 통해 국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 정보를 확보했다"며 "장류뿐만 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극적으로 활용할 계획"이라고 말했다. 이다.”라고 말했다.